Sot, roli i saj është i kufizuar kryesisht në përdorimin e kuzhinës, gjë që nuk e bën atë më pak të vlefshëm. Për më tepër, është një erëz shumë e vlerësuar dhe përdoret pothuajse në të gjithë botën.

Shafrani quhet shpesh “mbreti i erëzave”, dhe aroma e tij unike përcakton shijen karakteristike të paellës tradicionale spanjolle nga Valencia, rizoto italiane, pjata me mish qengji dhe pulë, zierja franceze e peshkut, salcat e ëmbla indiane…

Si rritet shafrani

Shafrani (Crocus sativus L.) është një bimë livadhore e familjes së irisit. Erëza përftohet nga maja e pistilit (stigma) e lules, nga e cila çdo lule ka vetëm tre. Sipas cilësive të tij, shafrani ka një erë intensive, me një shije pak të hidhur.

Rrënja e fjalës shafran vjen nga fjala arabe za’fran, që do të thotë “të jesh i verdhë”, sipas ngjyrës së verdhë karakteristike që lëshon, shkruan Agroklub.

Shafrani është përdorur në gatim që nga shekulli i 10 para Krishtit. dhe ishte një erëz e preferuar e fenikasve, tregtarët e të cilëve e mbanin atë në të gjitha udhëtimet e tyre. Grekët dhe romakët e lashtë e përdornin atë për të parfumuar banjat. Mendohet se e ka origjinën në Greqinë Lindore ose në Kretë, por duke qenë se shafrani nuk përhapet me fara, por me ndarje të llambave, përhapja e tij në distanca më të mëdha gjeografike kërkon ndihmën e njeriut.

Sot, shafrani rritet në zona nga Spanja në Indi. Prodhuesit më të mëdhenj janë Spanja dhe Irani me mbi 80 për qind të prodhimit botëror. Gjithashtu prodhohet në sasi shumë më të vogla në Itali, Greqi, Kretë, Francë dhe Kinë.

Si të përcaktoni cilësinë e shafranit

Në përcaktimin e cilësisë së shafranit, gjëja më e rëndësishme është fuqia e tij për të ngjyrosur enët. Një aftësi më e fortë për të lëshuar ngjyrë do të thotë erëza më cilësore. Shafrani spanjoll ndahet tradicionalisht në katër kategori cilësore.

“Coupe” është jashtëzakonisht i rrallë dhe nuk shitet në asnjë sasi të konsiderueshme. Më pas është shafrani “Mancha”, i karakterizuar nga një ngjyrë e kuqe e thellë, e cila konsiderohet si cilësia më e lartë në treg. Shafranet ‘Rio’ dhe ‘Sierra’ janë me ngjyrë më të çelur, kështu që fuqia e tyre ngjyrosëse është më e dobët, dhe për këtë arsye vlerësohen më pak.

Edhe pse shafrani është kultivuar me shekuj në pjesët kontinentale të Evropës, dmth. në Gjermani, Zvicër, Austri, madje edhe në Angli, sot prodhohet në sasi shumë të vogla vetëm në Mund, një fshat i vogël zviceran në kantonin e Valais, ku në 1200 metra mbi nivelin e detit prodhon tradicionalisht vetëm disa kilogramë erëza. në vit.

Ndër zonat aziatike, prodhimi më i madh i shafranit është në Iran. Vitet e fundit, rendimentet janë rritur ndjeshëm, kështu që Irani është pothuajse një prodhues më i madh se Spanja. Sasi më të vogla prodhohen në Turqi dhe Indi. Shafrani i Kashmirit është i një cilësie jashtëzakonisht të lartë, por është rrallë i disponueshëm jashtë Indisë për shkak të prodhimit të reduktuar të shkaktuar nga paqëndrueshmëria e zgjatur politike në rajon.

Erëza më e shtrenjtë në botë

Shafrani njihet si erëza më e shtrenjtë në botë. Sezoni i shkurtër i lulëzimit – vetëm tre javë në vit, si dhe procesi i mundimshëm i vjeljes dhe prodhimit e bëjnë atë më të shtrenjtë se erëzat e tjera. Çdo llambë shafrani prodhon dy deri në nëntë lule vjollcë në blu në një sezon, secila me tre pistila të kuqe-portokalli 25-30 milimetra të gjata.

Për fat të mirë, shumë pak prej saj nevojitet për t’i dhënë shije dhe ngjyrë një pjate – vetëm një e katërta e lugës së çajit (rreth 1/10 gram) me fibra të bluara do të pasurojë intensivisht 4-6 racione orizi.

Shafrani që mund të gjejmë në shitje është i paketuar në sasi shumë të vogla. Shitet në formën e fibrave të thara.

Për shkak të çmimit të lartë, ekziston edhe rreziku i mashtrimit duke blerë një zëvendësues më të lirë të shafranit. Një prej tyre është një lloj shafrani i Indisë i quajtur “shafran indian”. Sidoqoftë, shafrani i vërtetë rritet në Indi.

Prandaj, ka erëza të ngjashme me shafranin që ngjyrosin bukur edhe pjatat me një ngjyrë karakteristike të verdhë-portokalli, siç është shafrani.

Shafrani i vërtetë është një thesar për kuzhinierët

Çdo kryekuzhinier është i vetëdijshëm për vlerën e tij dhe e di që syri mund të mashtrohet, por qiellza jo. Për këtë arsye është e rëndësishme kur blini shafran ta blini atë në formë fibrash të thata, dhe jo në formë pluhuri, i cili mund të jetë një përzierje.

Ato qime supozohet të jenë vetëm majat e pistileve, organet femërore të lules së shafranit, por shumë kultivues i përziejnë ato me stamen për t’i majmuar. Stameni, pjesët mashkullore të lules, si shafrani ose shafrani i Indisë, mund ta ngjyrosin vetëm pjatën. Fatkeqësisht, ato nuk kanë asnjë vlerë tjetër kulinare, duke mos lënë karakteristikë të shafranit as aromën dhe as shijen.

Pikërisht për shkak të vlerës jashtëzakonisht të lartë të kësaj erëze, është e rëndësishme të kombinoni të gjithë aromën e saj me pjatën.

Shija e shafranit në një pjatë përftohet duke e erëzuar në mënyrë indirekte gjellën, pra duke përdorur ujë të pasuruar me shafran. Në disa salca është shumë bukur të shohësh fijet e shafranit. Për të nxjerrë sa më shumë aromë prej tyre, është e nevojshme që të zhyten në lëng të nxehtë për të paktën 15 minuta.

Por duke qenë se shafrani lëshon aromën e tij deri në katër orë, është më mirë ta lini të tretet sa më gjatë. Nëse për tretjen e shafranit përdoren lëngje që përmbajnë alkool, si pije alkoolike ose vera, nuk është e nevojshme t’i ngrohni ato.

Si pikë interesante, por edhe si masë paraprake, theksojmë se disa shefa kuzhine e mbajnë shafranin me kujdes – nën kyç.