Makaronat, spageti, ravioli, tortelini, fusilli, të gjitha tregojnë se italianët janë mjeshtër dhe adhurues të mëdhenj të makaronave. Zgjuarsia që ata aplikuan për këto produkte duket e pafundme, ndaj nuk është çudi që historia e tyre është e gjatë, edhe pse ajo u “formësua” vetëm në shekullin e 18-të.
Makaronat zakonisht bëhen nga një lloj i veçantë drithi, gruri i fortë, i cili është i ndryshëm nga ai që përdoret për të bërë bukë të zakonshme. Nga kokrrat e shtypura bëhet mielli ose bollguri, i cili brumoset dhe modelohet në mënyra të ndryshme. Më pas zihet në ujë të vluar dhe shërbehet me salcë.
Sot, diskutimi për origjinën e pastës është ende i hapur. Mirëpo, dihet se ideja se e ka origjinën në Kinë dhe e ka sjellë Marco Polo është legjendë e pastër. Nga ana tjetër, shënohet se në Romën e lashtë ekzistonte një lloj keku i quajtur laganum, prej nga e ka origjinën edhe termi lasagna, edhe pse në fakt ato janë gatime të ndryshme.
Ka shumë të ngjarë që kultura e makaronave të grurit të fortë është zhvilluar në botën mesjetare islame, megjithëse është gjithashtu e mundur që ajo të ketë origjinën në Persi ose al-Andalus (Andaluzia e sotme në Spanjë).
Dëshminë më domethënëse për përhapjen e makaronave në mesjetë e ofron gjeografi spanjolo-musliman al-Idrisi, i cili shpjegon se në mesin e shekullit të XII në një rajon të Siçilisë kishte mullinj që prodhonin makarona në sasi të mëdha.
Ky lloj makaronash ndoshta e ka origjinën në Afrikën e Veriut dhe është sjellë në kontinent nga Siçilia, një rajon që ishte nën sundimin mysliman deri në shekullin e 11-të. Sido që të jetë, nga shekulli i 13-të, në Itali përmenden gjithnjë e më shpesh gjellët me makarona – makarona, ravioli, njoki, vermiçeli…
Popullariteti i kësaj makarona është raportuar nga romancieri Giovanni Boccaccio, i cili në veprën e tij “Decameron” tregon një histori fantastike për malin e parmixhanit, në majë të të cilit disa kuzhinierë përgatitën makarona dhe ravioli në lëng mishi dhe më pas i hodhën në shpat. për të kënaqur grykësit.
Në mesjetë, madje edhe në shekullin e 16-të, pjatat me makarona kishin një karakter të ndryshëm nga sot. Jo vetëm që koha e gatimit ishte më e gjatë – larg rekomandimit modern për makaronat al dente – por makaronat u kombinuan me përbërës që janë një surprizë e vërtetë për ne sot: një përzierje e të gjitha llojeve të erëzave dhe salcave të ëmbla dhe të kripura.
Makaronat konsideroheshin si një pjatë për të pasurit dhe kishin një vend të spikatur në banketet e aristokracisë së Rilindjes. Për shembull, kuzhinieri papal i mesit të shekullit të gjashtëmbëdhjetë, Bartolomeo Scapi, krijoi një pjatë banketi që përbëhej nga pulë e zier me ravioli të mbushur me paste barku të derrit të zier, sisë viçi dhe mish derri të pjekur. Ai shtoi gjithashtu djathë parmixhano, djathë të freskët, sheqer, barishte, erëza dhe rrush të thatë.
Receta e Scappit për makaronat romake është edhe më e guximshme. Nga mielli dhe thërrimet e bukës të përziera me qumësht dhie dhe të verdhën e vezës, bëri një brumë të “mbështjellë”, për të formuar një fletë, të cilën më pas e ndau me petull në shirita të ngushtë – jo domosdoshmërisht në formë tubi – sepse termi makarona. atëherë ishte e ndryshueshme.
Pas tharjes, makaronat zihen në ujë për gjysmë ore, kullohen dhe spërkaten me djathë, copa gjalpi, sheqer, kanellë dhe feta. Në fund futen në furrë për gjysmë ore me pak ujë trëndafili që të shkrihet djathi dhe të mbulohen makaronat me aromën e erëzave.
Mezi një shekull më vonë, mania ishte përhapur, të paktën në Napoli. Atje makaronat u bënë një pjatë popullore, madje baza e dietës kombëtare, në atë masë sa që nga shekulli i 17-të napolitanët quheshin mangiamaccheroni (ngrënësit e makaronave). Ka disa shpjegime për këtë fenomen.
Njëra është rënia e standardit të jetesës së njerëzve të thjeshtë, e cila kufizoi aksesin e tyre në mish, ndërsa fermat e mëdha të drithërave të Mbretërisë së Napolit ose Siçilisë ofronin grurë relativisht të lirë.
Ka edhe kufizime fetare: makaronat ishin vakti ideal në ditët kur ngrënia e mishit ishte e ndaluar. Megjithatë, ndoshta arsyeja kryesore e përdorimit të gjerë të makaronave është se, duke filluar nga shekulli i 17-të, prodhimi i saj industrial u zhvillua me ndihmën e makinerive të tilla si torchio, një shtypje mekanike që lejonte prodhimin e petëve tipike ose vermicelli (që më vonë u bë i njohur si spageti (spageti) në shekullin e 19-të).
Në qytetin e Napolit, makaronat identifikoheshin me lypës ose lazaroni, për të cilët thuhet se jetonin vetëm me makarona. “Kur një lypës fiton katër ose pesë monedha për të ngrënë makarona atë ditë, ai nuk shqetësohet më për nesër dhe pushon së punuari,” tha një udhëtar.
Kjo nuk i pengoi makaronat të pushtonin përfundimisht shijet e klasave të larta. Vetë mbreti i Napolit, Ferdinandi IV, kënaqej duke ngrënë makarona: “I merrte me gishta, i përdredhi, i shtriu dhe i çonte me lakmi në gojë, duke përbuzur përdorimin e thikës, pirunit ose lugës për t’i konsumuar. “.
Ajo që ka ndryshuar patjetër është shija e makaronave. Me sheqerin dhe erëzat e hequra, djathi zuri vendin e tij, duke i ndihmuar makaronat të bëhen një vakt i plotë ushqyes. Derisa domatja mbërriti në fillim të shekullit të 19-të, një produkt i importuar nga Amerika që për një kohë të gjatë u dukej tepër ekzotik italianëve. Në fakt, vetëm në vitin 1844 u shfaq receta e parë për pjatën më tipike të makaronave të sotme: spageti me salcë domate.
