Pse disa verëra shkaktojnë dhimbje koke dhe disa jo? Zbuloni përgjigjen që nuk do ta besoni!

NJË nga pyetjet më të rëndësishme gjatë festave është se çfarë dhe si të pini pa e kaluar mëngjesin e nesërm duke trajtuar hangover. Kjo është veçanërisht e vërtetë për zgjedhjen e verës, por edhe të ushqimit.

Shumë janë përpjekur të zbulojnë shkaqet e dhimbjes së kokës pas konsumimit të verës, duke përfshirë kimistët e specializuar në prodhimin e verës. Ka shumë shkaqe të mundshme, por u deshën shumë kërkime për të veçuar ato kryesore.

Andrew Waterhouse, profesor i enologjisë dhe Apramita Devi nga Universiteti i Kalifornisë, Davis, kohët e fundit prezantuan në revistën Conversation një seri të tërë studimesh që sugjerojnë se fajtori kryesor për dhimbjet e kokës pas pirjes së verës mund të jetë përbërësi kuercetin, i cili është një antioksidant. dhe ndryshe të shëndetshme për trupin.

Të dyshuarit e zakonshëm

Katër efekte të spikatura të alkoolit zakonisht shoqërohen me dhimbje koke:

• dehidratim
• acetaldehidi, i cili prodhohet nga shpërbërja e alkoolit dhe ka efekte toksike
• rritja e përqendrimit të citokineve në sistemin imunitar
• kongeners – përbërës (përveç etanolit të alkoolit bazë) që kontribuojnë ndjeshëm në shijet, aromat dhe ngjyrat e verës: metanoli, fenolet, sulfitet, aminat biogjenike dhe taninet.

Vitet e fundit, shkencëtarët kanë hetuar në detaje efektet e kongjeneruesve të ndryshëm.

Sulfitet

Sulfitet janë bërë të dyshimta që kur etiketimi i tyre në etiketat e verërave u bë i detyrueshëm në vitet 1990. Ato janë natyralisht të pranishme në verë, por gjithashtu shtohen gjatë procesit të prodhimit për të kontrolluar fermentimin dhe për të parandaluar prishjen.

Megjithatë, provat që i lidhin ato me dhimbje koke janë të dobëta. Për më tepër, verërat e bardha përmbajnë të njëjtën sasi sulfitesh si verërat e kuqe, dhe shumë ushqime të tjera me nivele të krahasueshme të sulfiteve nuk shkaktojnë simptoma të ngjashme.

Aminat biogjene

Këto substanca azotike, si histamina dhe tiramina, gjenden në ushqimet e fermentuara ose të prishura dhe mund të shkaktojnë dhimbje koke.

Megjithatë, sasia e amineve biogjene në verë është shumë e ulët që ato të jenë një problem kyç.

Taninet

Taninet, komponimet fenolike të pranishme në lëkurën dhe farat e rrushit, shpesh shoqërohen me dhimbje koke, sepse ato janë dukshëm më të pranishme në verërat e kuqe sesa në verërat e bardha.

Megjithatë, ato janë të pranishme edhe në ushqime të tjera, si çaji dhe çokollata, të cilat nuk shkaktojnë dhimbje koke.

Alkooli dhe metabolizmi

Tek njerëzit më të ndjeshëm, konsumimi i alkoolit përveç dhimbjes së kokës shkakton skuqje të lëkurës.

Ky fenomen lidhet me mënyrën se si trupi e shpërndan alkoolin. Në fazën e parë të metabolizmit, etanoli shndërrohet në acetaldehid dhe më pas enzima ALDH e shndërron acetaldehidin në acetat të padëmshëm. Tek njerëzit me një version më pak efikas të ALDH, niveli i acetaldehidit mund të rritet ndjeshëm dhe të shkaktojë dhimbje koke dhe inflamacion.

Ky fenomen ngriti pyetjen nëse ndonjë përbërës nga vera e kuqe mund të ngadalësojë këtë hap metabolik dhe kështu të rrisë nivelin e acetaldehidit.

Roli i kuercetinës

Vitet e fundit, kuercetina, një përbërës fenolik që gjendet në lëkurën e rrushit, është ngritur në vendin e parë në mesin e përbërësve të dyshimtë. Meqenëse vera e kuqe prodhohet nga kontakti i zgjatur me lëkurat e rrushit gjatë fermentimit, ajo përmban dukshëm më shumë kuercetinë sesa vera e bardhë.

Disa studime kanë treguar se kuercetina është një frenues i fortë i ALDH.

Ky zbulim i shtyu shkencëtarët të hetojnë se si kuercetina dhe derivatet e saj ndikojnë në metabolizmin e alkoolit. Hulumtimi i botuar në vitin 2023 në revistën Nature Scientific Reports  zbuloi se glukuronidi i kuercetinës – një formë e kuercetinës e prodhuar në mëlçi – ngadalëson ndjeshëm ndarjen e acetaldehidit, duke lejuar kështu akumulimin e tij dhe efektet e mundshme që shkaktojnë dhimbje koke.

Kur trupi thith kuercetinën nga ushqimi ose vera, pjesa më e madhe e saj shndërrohet në një glukuronid në mëlçi për t’u eliminuar shpejt nga trupi.

Një studim i vitit 2023 i enzimës sugjeron se ajo ndërhyn në metabolizmin e alkoolit në trup. Kjo bën që acetaldehidi shtesë të qarkullojë nëpër trup, duke çuar në inflamacion dhe dhimbje koke. Ky zbulim i referohet të ashtuquajturit efekt dytësor ose sinergjik i kuercetinës dhe alkoolit.

“Në fakt, barnat si disulfirami, të cilat frenojnë enzimën aldehiddehidrogjenazë (ALDH) dhe shkaktojnë akumulimin e acetaldehidit nëse konsumohet alkooli, përdoren si farmakoterapi për alkoolizmin, sepse shkaktojnë shqetësimet e lartpërmendura, duke përfshirë dhimbjen e kokës, me qëllim të dekurajimit. konsumimi i alkoolit”, shkruajnë autorët. të veprës në hyrje.

Macerimi rrit nivelin e kuercetinës

Nëse ky konstatim është i saktë, një nga faktorët që mund të jetë i dobishëm për t’u marrë parasysh është periudha e macerimit të verës.

Macerimi është një proces në të cilin rrushi, së bashku me lëkurat, farat dhe ndonjëherë kërcellin, lihen në kontakt me mushtin gjatë fermentimit. Macerimi më i gjatë rrit sasinë e kuercetinës dhe komponimeve të tjera fenolike dhe taninave në verë.

Verërat si Cabernet Sauvignon, Syrah ose Zinfandel, të cilat kalojnë një periudhë më të gjatë macerimi (nganjëherë disa javë), kanë nivele më të larta të kuercetinës. Këto verëra janë të njohura për ngjyrën e tyre intensive dhe strukturën taninike.

Verërat e kuqe të lehta, të tilla si Pinot Noir ose Grenache, zakonisht kanë një periudhë më të shkurtër macerimi dhe kështu nivele më të ulëta të kuercetinës dhe fenoleve të tjera, duke i bërë ato më të përshtatshme për njerëzit e ndjeshëm ndaj këtyre komponimeve.

Në rastin e verërave të bardha, macerimi pothuajse nuk kryhet (ose është shumë i shkurtër) sepse lëkura e rrushit hiqet para fermentimit. Kjo është arsyeja pse verërat e bardha kanë nivele dukshëm më të ulëta të kuercetinës sesa verërat e kuqe.

Ndikimi i varietetit të rrushit dhe kushteve mjedisore

Niveli i kuercetinës, përveç kohëzgjatjes së macerimit, ndikohet edhe nga faktorë të tjerë. Varietetet e rrushit të errët me lëkurë më të trashë përmbajnë natyrisht më shumë kuercetinë.

Rrushi që rritet në rajone më të ngrohta të ekspozuara ndaj dritës së fortë të diellit prodhon më shumë kuercetinë si një mbrojtje natyrale kundër rrezatimit UV.

Si të shmangni dhimbjet e kokës?

Nëse dyshoni se jeni të ndjeshëm ndaj kuercetinës nga verërat e kuqe të rënda, përpiquni të shijoni verëra të tilla në moderim ose zgjidhni ato më të lehta. Kombinimi i verërave të kuqe të rënda me ushqime më të ulëta në kuercetinë ose komponime fenolike mund të jetë gjithashtu një strategji e dobishme.

Cilin ushqim të zgjidhni?

Ngrënia e ushqimit në përgjithësi ngadalëson përthithjen e alkoolit, gjë që mund të zvogëlojë nivelet e acetaldehidit.

Deri më tani nuk ka studime që vërtetojnë se është keq të kombinohen ushqimet me shumë kuercetinë me verërat e kuqe të rënda, por nëse mendoni se jeni të ndjeshëm, mund të përpiqeni të shmangni kombinime të tilla.

Ushqimet me proteina si djathi përmbajnë pak kuercetinë, por djathrat e pjekur përmbajnë shumë amina biogjene, të cilat gjithashtu mund të kontribuojnë në dhimbje koke. Kungull i njomë, kastravecat dhe kërpudhat kanë nivele më të ulëta të kuercetinës sesa qepët ose brokoli. E njëjta gjë vlen edhe për orizin e bardhë, thjerrëzat dhe makaronat.

Një hipotezë e besueshme, por…

Nutricionistja klinike Darija Vranešić Bender, drejtoreshë e kompanisë Vitaminoteka, thekson se vetë autorët e studimit të vitit 2023 theksojnë se duhen prova njerëzore për të testuar hipotezën e kuercetinës.

“Megjithëse mekanizmi i sapo zbuluar është tërheqës, agjentët e tjerë shkaktarë të zbuluar më parë si alkooli, tiramina dhe sulfiti nuk duhet të përjashtohen, sepse njerëz të ndryshëm kanë shkaktarë të ndryshëm dhe jo të gjithë ne jemi të mbindjeshëm ndaj të njëjtëve komponentë. Hipoteza e paraqitur nga autorët janë tërheqës, por deri më tani nuk ka kërkime të përsëritura nga grupe të tjera kërkimore dhe ka kaluar një vit i tërë që nga publikimi i punimit. Gjithashtu, ne nuk kemi ende kërkime mbi njerëzit që do të konfirmonin hipotezën e propozuar bashkëbisedues.

“Ka mundësi që ka individë të cilët janë të ndjeshëm ndaj këtij mekanizmi, si dhe ndaj mekanizmave të njohur më parë, dhe ilaçi kundër efektit të dëmshëm edhe në këtë rast është uji i bollshëm, pra hidratimi. Prandaj, pavarësisht nga shkaqet e dhimbjen e kokës, të mos harrojmë për hidratim të mirë dhe moderim në konsumimin e alkoolit gjatë këtyre festave.”